čínština
Před skladováním, přepravou a zpracováním sklizené zeleniny je třeba rychle odstranit teplo z pole a proces rychlého ochlazení na stanovenou teplotu se nazývá předchlazení. Předchlazení může zabránit zvýšení teploty skladovacího prostředí způsobeného respiračním teplem, čímž se snižuje intenzita dýchání zeleniny a snižují se posklizňové ztráty. Různé druhy a odrůdy zeleniny vyžadují různé teplotní podmínky předchlazení a liší se i vhodné metody předchlazení. Aby se zelenina po sklizni předchladila včas, je nejlepší tak učinit v místě původu.
Mezi metody předchlazování zeleniny patří zejména:
1. Přirozené chlazení – předchlazení umístí sklizenou zeleninu na chladné a větrané místo, aby se dosáhlo přirozeného odvodu tepla z produktů. Tato metoda je jednoduchá a snadno se ovládá bez použití jakéhokoli vybavení. Je relativně proveditelná v místech se špatnými podmínkami. Tato metoda předchlazení je však omezena aktuální venkovní teplotou a není možné dosáhnout teploty předchlazení požadované pro daný produkt. Navíc je doba předchlazení dlouhá a účinek slabý. Na severu se tato metoda předchlazení obvykle používá pro skladování čínského zelí.
2. Předchlazovací zařízení chladírenského skladu (předchlazovací místnost) stohuje zeleninu zabalenou v balicích krabicích v chladírenském skladu. Mezi stohy by měla být mezera ve směru výstupu vzduchu z větracího komína chladírenského skladu, aby se zajistilo, že teplo z produktů bude odváděno plynulým prouděním vzduchu. Pro dosažení lepšího předchlazovacího účinku by průtok vzduchu ve skladu měl dosáhnout 1–2 metrů za sekundu, ale neměl by být příliš velký, aby se zabránilo nadměrnému vysušení čerstvé zeleniny. Tato metoda je v současnosti běžnou metodou předchlazování a lze ji použít pro všechny druhy zeleniny.
3. Chladič s nuceným prouděním vzduchu (chladič s rozdílným tlakem) vytváří proudění vzduchu s různým tlakem na obou stranách stohu balicích krabic s produkty, takže studený vzduch je protlačován každou balicí krabicí a obíhá každý produkt, čímž odvádí teplo produktu. Tato metoda je asi 4 až 10krát rychlejší než předchlazení v chladicím skladu, zatímco předchlazení v chladicím skladu může způsobit, že teplo produktu vyzařuje pouze z povrchu balicí krabice. Tato metoda předchlazení je použitelná i pro většinu druhů zeleniny. Existuje mnoho metod nuceného větrání. Metoda tunelového chlazení se již mnoho let používá v Jižní Africe a Spojených státech. Po letech výzkumu vědeckých a technických pracovníků Čína navrhla jednoduché zařízení pro předchlazení s nuceným větráním.
Konkrétní metoda spočívá v umístění produktu do krabice s jednotnými specifikacemi a jednotnými větracími otvory, stohování krabic do obdélníkového stohu, ponechání mezery v podélném směru středu stohu, pevném zakrytí obou konců stohu a horní části stohu plátnem nebo plastovou fólií, jejíž jeden konec je spojen s ventilátorem pro odsávání, takže mezera ve středu stohu tvoří zónu odtlakování, která nutí studený vzduch na obou stranách nekrytého plátna vstupovat do zóny nízkého tlaku větracím otvorem v krabici. Teplo v produktu je odváděno z oblasti nízkého tlaku a poté je ventilátorem vypouštěno do stohu, aby se dosáhlo efektu předchlazení. Tato metoda musí dbát na rozumné stohování obalových krabic a rozumné umístění plátna a ventilátoru tak, aby studený vzduch mohl vstupovat pouze větracím otvorem v obalové krabici, jinak by nebylo možné dosáhnout efektu předchlazení.
4. Vakuové předchlazení (vakuový chladič) spočívá ve vložení zeleniny do uzavřené nádoby, rychlém odsátí vzduchu z nádoby, snížení tlaku v nádobě a ochlazení produktu odpařováním povrchové vody. Při normálním atmosférickém tlaku (101,3 kPa, 760 mm Hg*) se voda odpařuje při 100 °C a při poklesu tlaku na 0,53 kPa se voda může odpařit při 0 °C. Při poklesu teploty o 5 °C se odpaří asi 1 % hmotnosti produktu. Aby zelenina neztratila příliš mnoho vody, před předchlazením ji postříkejte vodou. Tato metoda je vhodná pro předchlazení listové zeleniny. Kromě toho lze vakuově předchlazovat i chřest, houby, růžičková kapusta a fazole. Metodu vakuového předchlazení lze realizovat pouze se speciálním vakuovým předchlazovacím zařízením a její investice je vysoká. V současné době se tato metoda používá hlavně pro předchlazení zeleniny určené k exportu do Číny.
5. Předchlazení studenou vodou (hydrochladič) spočívá ve stříkání ochlazené vody (co nejblíže 0 °C) na zeleninu nebo ponoření zeleniny do tekoucí studené vody za účelem ochlazení zeleniny. Protože tepelná kapacita vody je mnohem větší než tepelná kapacita vzduchu, je metoda předchlazení studenou vodou s použitím vody jako teplonosného média rychlejší než metoda předchlazení ventilací a chladicí vodu lze recyklovat. Studená voda však musí být dezinfikována, jinak bude produkt kontaminován mikroorganismy. Proto by se do studené vody měly přidávat dezinfekční prostředky.
Zařízením pro metodu předchlazení studenou vodou je vodní chladič, který by se měl během používání často čistit vodou. Metodu předchlazení studenou vodou lze kombinovat s posklizňovým čištěním a dezinfekcí zeleniny. Tato metoda předchlazení je použitelná především pro plodovou zeleninu a kořenovou zeleninu, nikoli však pro listovou zeleninu.
6. Kontaktní předchlazení ledem (Ice Injector) je doplňkem k jiným metodám předchlazení. Spočívá v umístění drceného ledu nebo směsi ledu a soli na povrch zeleniny v obalovém kontejneru nebo v autě či vlaku. Tím se může snížit teplota produktu, zajistit čerstvost produktu během přepravy a také sehrát roli předchlazení. Tuto metodu lze však použít pouze pro produkty, které přicházejí do kontaktu s ledem a nezpůsobují poškození. Například špenát, brokolice a ředkvičky.
Čas zveřejnění: 3. června 2022